Rabu, 30 Maret 2011

PENDINGINAN IKAN DENGAN ES

Praktikum ke-2 Hari/Tanggal : Rabu/28 April 2010

m. k. Teknologi Pengolahan Asisten Kelompok : Idmar Deki

Hasil Perairan Asisten Meja : Wahyu Ramadhan

PENDINGINAN IKAN DENGAN ES

Oleh :

Kelompok 1

Suhana Sulastri

C34070078

logo IPB corel

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2010

  1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ikan merupakan komoditas yang mudah dan cepat membusuk, sehingga ikan memerlukan penanganan yang cepat dan cermat dalam upaya mempertahankan mutunya sejak ikan diangkat dari air. Pendinginan merupakan perlakuan yang paling umum dalam mempertahankan mutu hasil perikanan terutama dalam tahap penanganan. Dalam penanganan ikan segar diupayakan suhu selalu rendah mendekati 0 oC dan dijaga pula jangan sampai suhu naik akibat terkena sinar matahari atau kekurangan es. Penanganan ikan harus dilakukan secepat mungkin untuk menghindari kemunduran mutu ikan sehingga diperlukan bahan dan media pendinginan yang sangat cepat dalam menurunkan suhu ikan pada pusat thermal ikan. Suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi tingkat kesegaran ikan. Tingkat kesegaran ikan akan semakin cepat menurun atau ikan akan mudah menjadi busuk pada suhu tinggi dan sebaliknya pembusukan dapat dihambat pada suhu rendah (Suparno et al.1993)

Salah satu jenis bahan yang sering digunakan sebagai pengemas adalah styrofoam karena memiliki sifat insulasi terhadap panas (Moeljanto 1992). Styrofoam dimaksudkan untuk digunakan sebagai insulator pada bahan konstruksi bangunan, bukan untuk kemasan pangan. Kemasan polistirena foam dipilih karena mampu mempertahankan pangan yang panas atau dingin, tetap nyaman dipegang, mempertahankan kesegaran dan keutuhan pangan yang dikemas, ringan dan inert terhadap keasaman pangan (Manurung 2009).

Ikan mas (Cyprinus carpio) merupakan salah satu jenis ikan air tawar dan ikan budidaya yang disukai oleh masyarakat. Produksi ikan mas tahun 2005 sebesar 216.920 ton per tahun dan mengalami peningkatan pada tahun 2009 sebesar 446.800 ton per tahun yang dihasilkan berdasarkan tingkat budidaya yang bertambah pada produksi ikan mas di Indonesia (DKP 2009).

1.2. Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk menentukan kebutuhan es dalam pendinginan ikan dan membandingkan kebutuhan es secara teori dan praktek.

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Mas (Cyprinus carpio L.)

Ikan mas (Cyprinus carpio) merupakan salah satu ikan air tawar yang bernilai ekonomis penting dan sudah tersebar luas di Indonesia. Tubuh ikan mas agak memanjang dan memipih tegak. Mulut terletak di ujung tengah (terminal) dan dapat disembulkan. Bagian anterior mulut terdapat 2 pasang sungut. Hampir seluruh bagian tubuh ditutupi oleh sisik. Ukuran sisik ikan mas relatif besar dan digolongkan dalam sisik tipe sikloid. Ikan mas juga dilengkapi dengan sirip. Sirip punggung berukuran relatif panjang dengan bagian belakang berjari-jari keras dan sirip terakhir, yaitu sirip ketiga dan sirip keempat, bergerigi. Letak permukaan sirip punggung berseberangan dengan permukaan sirip perut. Bentuk sirip dubur yang terakhir bergerigi. Gurat sisi terletak di pertengahan tubuh, melintang dari tutup insang sampai ujung belakang pangkal ekor. Terdapat gigi kerongkongan terdiri dari 3 baris yang berbentuk gigi geraham (Rochdianto 2002).

Secara umum, ikan mas mempunyai sifat-sifat sebagai hewan air omnivora yang lebih condong ke sifat hewan karnivora (Suseno 2002). Jenis-jenis ikan mas dapat digolongkan menjadi dua jenis, yaitu ikan mas konsumsi dan ikan mas hias. Ikan mas konsumsi ialah jenis ikan mas yang dikonsumsi atau dimakan untuk memenuhi kebutuhan gizi yang berasal dari hewani (Khairuman 2002). Menurut Saanin (1984), klasifikasi ikan mas adalah sebagai berikut:

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Subfilum : Vertebrata

Kelas : Osteichtyes

Subkelas : Teleostei

Ordo : Osta

Subordo : Cyprinoidea

Famili : Cyprinidae

Genus : Cyprinus

Spesies : Cyprinus carpio L.

Gambar 1. Ikan mas (Cyprinus carpio L.)

Sumber : DKP (2009)

2.2. Pendinginan

Prinsip pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu serendah mungkin tetapi tidak sampai menjadi beku. Umumnya pendinginan tidak dapat mencegah pembusukan secara total, tetapi semakin dingin suhu ikan, semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim. Dengan demikian melalui pendinginan proses bakteriologi dan biokimia pada ikan hanya tertunda, tidak dihentikan. Mendinginkan ikan seharusnya ikan diselimuti oleh medium yang lebih dingin darinya, dapat berbentuk cair, padat, atau gas. Pendinginan ikan dapat dilakukan dengan menggunakan refrigerasi, es, slurry ice (es cair), dan air laut dingin (chilled sea water). Cara yang paling mudah dalam mengawetkan ikan dengan pendinginan adalah menggunakan es sebagai bahan pengawet, baik untuk pengawetan di atas kapal maupun setelah di daratkan, yaitu ketika di tempat pelelangan, selama distribusi dan ketika dipasarkan. Penyimpanan ikan segar dengan menggunakan es atau sistem pendinginan yang lain memiliki kemampuan yang terbatas untuk menjaga kesegaran ikan, biasanya 10–14 hari (Wibowo dan Yunizal 1998 diacu dalam Irianto dan Soesilo 2007).

Pertama yang perlu diperhatikan di dalam penyimpanan dingin ikan dengan menggunakan es adalah berapa jumlah es yang tepat digunakan. Es diperlukan untuk menurunkan suhu ikan, wadah dan udara sampai mendekati atau sama dengan suhu ikan dan kemudian mempertahankan pada suhu serendah mungkin, biasanya 0 0C. Perbandingan es dan ikan yang ideal untuk penyimpanan dingin dengan es adalah 1 : 1. Hal lain yang juga perlu dicermati di dalam pengawetan ikan dengan es adalah wadah yang digunakan untuk penyimpanan harus mampu mempertahankan es selama mungkin agar tidak mencair. Wadah peng-es-an yang ideal harus mampu mempertahankan suhu tetap dingin, kuat, tahan lama, kedap air dan mudah dibersihkan. Untuk itu diperlukan wadah yang memiliki daya insulasi yang baik (Wibowo dan Yunizal 1998 diacu dalam Irianto dan Soesilo 2007).

2.3. Es

Es air tawar terus memainkan peranan utama dalam mendinginkan ikan di atas kapal karena manfaat yang ditawarkannya. Desain dan pengoperasian ruang ikan dan area penyimpanan di mana es digunakan tidaklah rumit. Es berkualitas baik memberikan penyimpanan yang bersih, lembab, dan berudara untuk ikan. Es tidak berbahaya, dapat dipindahkan, tidak mahal, dan, karena ia mencair pada tingkat tertentu, sejumlah tingkat pengendalian dapat dipertahankan atas suhu ikan. Es juga memainkan peran penting dalam mencegah dehidrasi ikan selama penyimpanan. Es mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi keadaan ikan, serta biayanya murah. Es banyak digunakan termasuk di Indonesia. Pada umumnya, es sebagai bahan pendingin ikan yang paling banyak dipakai. Es kebanyakan dibuat dari air tawar dan selebihnya dari air laut, yaitu pada proses produksi es yang dilakukan di kapal ikan (Adawyah 2007). Es merupakan medium pendingin yang paling baik bila dibandingkan dengan medium pendingin lain karena es batu dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat tanpa mengubah kualitas ikan dan biaya yang diperlukan juga relatif lebih rendah bila dibandingkan dengan penggunaan medium pendingin lain (Afrianto dan Liviawaty 1989). Fungsi es dalam pendinginan ikan yaitu (Adawyah 2007):

a. Menurunkan suhu daging sampai mendekati 0 oC.

b. Mempertahankan suhu ikan tetap dingin.

c. Menyediakan air es untuk mencuci lendir, sisa-sisa darah, dan bakteri dari permukaan badan ikan.

d. Mempertahankan keadaan berudara (aerobik) pada ikan, selama disimpan di dalam palka.

2.3.1. Es curai

Es curai merupakan es yang berbentuk butiran-butiran yang sangat halus dengan diameter 2 mm dan tekstur lembek, umumnya sedikit berair. Mesin yang digunakan berukuran kecil dan produksinya sedikit, hanya untuk ikan di sekitar pabrik. Es ini lebih cepat meleleh sehingga proses pendinginan lebih cepat terjadi. Tetapi, di lain pihak akan banyak jumlah es yang hilang sehingga lebih banyak jumlah es yang diperlukan. Hal sama juga terjadi dengan es yang berukuran kecil. Ukuran es yang semakin kecil menyebabkan ikan akan lebih cepat dalam proses pendinginannya. Untuk mengatasi kelemahan es halus perlu disimpan dan diangkut di dalam kotak yang berinsulasi atau jika memungkinkan dengan mesin pendingin. Keuntungan lainnya berupa es curai lebih mudah penggunaannya, tidak perlu dihancurkan dulu sebelum digunakan sedangkan kelemahan es curai memerlukan ruang penyimpanan yang lebih besar, karena permukaan es lebih luas dan banyak rongga udara, meleleh lebih cepat karena dalam proses pembuatannya kurang dari titik beku (Adawyah 2007).

Es curai (small ice atau fragmentary ice) adalah istilah yang diberikan pada banyak es yang dibuat dalam bentuk kepingan kecil, yang dalam perdagangan dikenal dengan nama es keeping (flake ice), es potongan atau es lempeng (slice ice), es tabung (tube ice), es kubus (cube ice), es pelat (plate ice), es pita (ribbon ice) dan lain-lain (Ilyas 1998 diacu dalam Wulandari 2007). Es dalam bentuk curah lebih efektif (cepat) dalam mendinginkan daripada bentuk es balok (block ice) karena lebih luas permukaannya, sehingga juga lebih cepat cair. Dengan kata lain semakin kecil ukuran butiran es semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair (Martono 2007).

2.3.2. Es balok

Es balok merupakan es yang berbentuk balok berukuran 12-60 kg/balok. Sebelum dipakai es balok harus dipecahkan terlebih dahulu untuk memperkecil ukuran. Es balok merupakan jenis es yang paling banyak atau umum untuk digunakan dalam pendinginan ikan karena harganya murah dan mudah dalam pengangkutannya. Es balok lebih mudah dalam pengangkutannya karena lebih sedikit meleleh. Akan tetapi, memerlukan sarana penumbuk es atau penghancur secara mekanis (ice crusher) sehingga es yang keluar dari pabrik sudah siap pakai dengan ukuran 1 cm x 1 cm. Keuntungan lain dari penggunaan es balok ialah es balok lebih lama mencair dan menghemat penggunaan tempat pada palka, es balok ditransportasikan dan disimpan dalam bentuk balok dan dihancurkan bila akan digunakan. Gambar es balok dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 2. Es balok (block ice)

(Sumber : Anonim 2010)

Es balok ini merupakan media pendingin yang banyak digunakan dalam penanganan ikan, baik di atas kapal maupun di darat selama distribusi dan pemasaran. Umumnya es dikatakan bagus jika padat, bening dan kering (tidak meleleh). Es dikatakan tidak baik apabila sangat cepat mencair. Dibandingkan hancuran es balok, es salju tidak begitu merusak pada ikan, tetapi ia cenderung mengelompok yang meniadakan perpindahan panas dari ikan kepada es dan menyukarkan dalam penanganan dan transformasi (Ilyas 1998 diacu dalam Wulandari 2007).

2.4. Insulator

Insulator merupakan materi yang tidak dapat menghantar panas dengan baik. Pengertian lain sebagai insulator panas adalah sebagian besar materi lain logam bukan merupakan konduktor yang baik. Salah satu contoh bahan insulator adalah styrofoam. Styrofoam dimaksudkan untuk digunakan sebagai insulator pada bahan konstruksi bangunan, bukan untuk kemasan pangan. Kemasan polistirena foam dipilih karena mampu mempertahankan pangan yang panas/dingin, tetap nyaman dipegang, mempertahankan kesegaran dan keutuhan pangan yang dikemas, ringan, dan inert terhadap keasaman pangan. Polistirena bersifat kaku, transparan, rapuh, inert secara kimiawi, dan merupakan insulator yang baik. Polistirena foam dibuat dari monomer stirena melalui polimerisasi suspensi pada tekanan dan suhu tertentu, selanjutnya dilakukan pemanasan untuk melunakkan resin dan menguapkan sisa blowing agent. Polistirena foam merupakan bahan plastik yang memiliki sifat khusus dengan struktur yang tersusun dari butiran dengan kerapatan rendah, mempunyai bobot ringan, dan terdapat ruang antar butiran yang berisi udara lemak rendah atau tinggi (Manurung 2009)

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Teknik atau cara pendinginan ikan dengan es dalam suatu wadah yang baik adalah mengusahakan semua permukaan tubuh ikan yang diberi perlakuan dapat mengalami kontak dengan es. Hal ini bertujuan untuk memaksimalkan penyerapan panas dari tubuh ikan (Junianto 2003). Ikan yang digunakan dalam praktikum pendinginan ikan dengan es adalah ikan mas (Cyprinus carpio L.). Berikut merupakan jumlah kebutuhan es baik secara teori maupun praktek selama proses pendinginan ikan yang dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kebutuhan es secara teori dan praktek

Bentuk Es

Kelompok

Ti Ikan

T akhir Ikan

∑ Es Awal

∑ Es Akhir

Kebutuhan Es Praktek

Kebutuhan Es Teori

Curai

1

30.2

4.4

0.272

0

3.77778x10-5

0.00001616

2

28.6

7.3

0.278

0.003

3.81944 x10-5

0.00001057

3

29.5

11.8

0.288

0.014

3.80556 x10-5


4

29.5

7.9

0.307

0.015

4.05556 x10-5

0.00001166

Balok

5

28.8

11.6

0.248

0.049

2.76389 x10-5

0.000007083

6

29.1

3

0.312

0.096

0.00003

0.00001057

7

29.8

13.7

0.235

0.083

2.11111 x10-5

0.000006281

8

29.9

13.4

0.215

0.051

2.30556 x10-5

0.0000059

Berdasarkan Tabel 1 di atas, diperoleh bahwa kebutuhan es secara praktek yang menggunakan es curai pada kelompok 1 sebesar 3,77778x10-5 kg, kelompok 2 sebesar 3,81944 x10-5 kg, kelompok 3 sebesar 3.80556 x10-5 kg dan kelompok 4 sebesar 4,05556 x10-5 kg, es balok pada kelompok 5 sebesar 2,76389 x10-5 kg, kelompok 6 sebesar 0,00003 kg, kelompok 7 sebesar 2,11111 x10-5 kg dan kelompok 8 sebesar 2,30556 x10-5 kg. Kebutuhan es secara teori yang menggunakan es curai pada kelompok 1, 2 dan 4 masing-masing berurutan sebesar 0,00001616 kg, 0,00001057 kg dan 0,00001166 kg sedangkan yang menggunakan es balok pada kelompok 5, 6, 7 dan 8 masing-masing berurutan sebesar 0,000007083 kg, 0,00001057 kg, 0,000006281 kg dan 0,0000059 kg.

4.2. Pembahasan

Teknik atau cara pendinginan ikan dengan es dalam suatu wadah yang baik adalah mengusahakan semua permukaan tubuh ikan yang diberi perlakuan dapat mengalami kontak dengan es. Hal ini bertujuan untuk memaksimalkan penyerapan panas dari tubuh ikan (Junianto 2003). Berdasarkan Tabel 1 di atas, diperoleh bahwa pendinginan ikan dengan es dapat dilakukan dengan bentuk es berupa es curai dan es balok. Jumlah kebutuhan es curai secara praktek dengan teori memiliki perbedaan yang signifikan yaitu jumlah kebutuhan es secara praktek lebih besar daripada kebutuhan es secara teori. Hal ini diduga disebabkan oleh adanya pengaruh suhu luar yang ikut mencairkan es yang digunakan. Es yang digunakan untuk proses pendinginan ikan lebih banyak diserap ikan pada bentuk es curai dibandingkan es balok. Hal ini diduga karena ukuran es yang berbeda. Es curai memiliki ukuran partikel yang halus sedangkan es balok merupakan es hasil pemecahan sehingga ukuran partikel tidak sama (Moeljanto 1992).

Faktor yang paling penting dalam upaya pendinginan ikan dengan es ialah kecepatan. Semua pekerjaan harus dilakukan secara cepat agar suhu ikan cepat turun (Adawyah 2007). Es dalam bentuk curah lebih efektif (cepat) dalam mendinginkan daripada bentuk es balok (block ice) karena lebih luas permukaannya, sehingga es dapat menutupi atau menyelimuti tubuh ikan secara menyeluruh, namun es ini juga lebih cepat mencair. Dengan kata lain semakin kecil ukuran butiran es semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair (Martono 2007). Faktor lain yang dapat mengakibatkan terjadinya perbedaan pada suhu akhir yang dihasilkan ialah jumlah es yang digunakan, teknik pendinginan ikan, ukuran ikan dan kondisi fisik ikan, lama pemberian es, ukuran dan jenis wadah yang digunakan (Junianto 2003). Selain itu, pendinginan ikan dengan es dipengaruhi juga oleh tempat, jenis ikan dan tujuan pendinginan (Adawyah 2007).

Es merupakan medium pendingin yang paling baik bila dibandingkan dengan medium pendingin lain karena es batu dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat tanpa mengubah kualitas ikan dan biaya yang diperlukan juga relatif lebih rendah bila dibandingkan dengan penggunaan medium pendingin lain (Afrianto dan Liviawaty 1989). Perbandingan es dan ikan yang ideal untuk penyimpanan dingin dengan es adalah 1 : 1. Hal lain yang juga perlu dicermati di dalam pengawetan ikan dengan es adalah wadah yang digunakan untuk penyimpanan harus mampu mempertahankan es selama mungkin agar tidak mencair. Wadah peng-es-an yang ideal harus mampu mempertahankan suhu tetap dingin, kuat, tahan lama, kedap air dan mudah dibersihkan. Untuk itu diperlukan wadah yang memiliki daya insulasi yang baik (Wibowo dan Yunizal 1998 diacu dalam Irianto dan Soesilo 2007).

Selama proses pendinginan ikan dengan es dalam kotak styrofoam juga terjadi penyerapan panas dari lingkungan namun energi yang diserap tidak begitu besar karena adanya sifat penghambat dari styrofoam dalam menghantarkan panas atau energi. Styrofoam dimaksudkan untuk digunakan sebagai insulator. Kemasan polistirena foam dipilih karena mampu mempertahankan pangan yang panas atau dingin, tetap nyaman dipegang, mempertahankan kesegaran dan keutuhan pangan yang dikemas, ringan dan inert terhadap keasaman pangan. Polistirena foam dibuat dari monomer stirena melalui polimerisasi suspensi pada tekanan dan suhu tertentu, selanjutnya dilakukan pemanasan untuk melunakkan resin dan menguapkan sisa blowing agent. Polistirena bersifat kaku, transparan, rapuh, inert secara kimiawi, dan merupakan insulator yang baik (Manurung 2009).

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Teknik atau cara pendinginan ikan dengan es dalam suatu wadah yang baik adalah mengusahakan semua permukaan tubuh ikan yang diberi perlakuan dapat mengalami kontak dengan es yang bertujuan untuk memaksimalkan penyerapan panas dari tubuh ikan. Es dalam bentuk curah lebih efektif dalam mendinginkan ikan daripada bentuk es balok (block ice) karena lebih luas permukaannya sehingga dapat menutupi seluruh permukaan tubuh ikan namun es curai akan lebih cepat mencair. Akibatnya, es halus perlu disimpan dan diangkut di dalam kotak yang berinsulasi atau jika memungkinkan dengan mesin pendingin. Jumlah kebutuhan es secara teori dan praktek terdapat perbedaan yang dapat disebabkan oleh adanya pengaruh luar seperti penetrasi panas.

5.2. Saran

Praktikum selanjutnya juga sebaiknya menggunakan bahan insulasi yang berbeda dan jenis es yang digunakan juga lebih bervariasi serta metode pendinginan yang berbeda pula. Hal ini untuk mengetahui bahan insulasi, jenis es dan metode pendinginan yang dapat mempertahankan kesegaran ikan selama mungkin dengan kualitas yang dihasilkan tetap tinggi.

1 komentar: